A cake to remember

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Ron Ben-Israel, uno de los jueces en Cake Wars de Food Network y a quien Martha Stewart señaló como su chef repostero favorito, nos revela los secretos de su taller homónimo en Nueva York, especializado desde 1999 en crear algunos de los pasteles de boda más memorables. Platicamos con él durante su visita a la Ciudad de México para participar en la primera edición de Cake & Bake Masters, la reunión de pasteleros más grande en Latinoamérica.

 

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1. Antes de dedicarte de lleno a repostería, estudiaste arte y te convertiste en bailarín, ¿cómo han influido estas disciplinas en tu trabajo pastelero?

La arquitectura, la moda y la danza han sido determinantes a la hora de crear un estilo. Cuando empecé a trabajar para bodas pensé que todo era muy estático, entonces me inspiré en el movimiento para crear pasteles que fueran menos simétricos y más interactivos. Al mismo tiempo, los alumnos sólo copiaban lo que sus maestros les enseñaban entonces los pasteles eran siempre los mismos. No había opciones para diferentes ocasiones. Me pregunté, “¿por qué no buscar ideas en otras partes?” De pronto el mundo de los pasteles se me abrió.

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2. Has trabajado para celebridades, políticos y artistas, ¿cómo es tu cliente ideal?

Está abierto a una colaboración. Al principio le pedimos a nuestros clientes que vean mi trabajo en revistas o en internet para que estemos seguros  de que se ajustan a nuestra forma de trabajar. Si alguien llega y me dice “quiero que hasta esto o aquello” no es necesariamente el cliente ideal. Es como pedirle a un diseñador de moda que sólo ejecute una idea, como un sastre. Tiene que haber un terreno común. Nunca le pediría a alguien que le guste lo mismo que a mí. Más bien hago que se enamoren.

 

3. ¿Cómo han cambiado las peticiones de tus clientes después de casi 20 años de trabajo en la cocina?

Es una evolución increíble. Al principio, lo que hacía era muy ruidoso pero ahora es lo que todos quieren hacer. Sin embargo, lo que más sufro es culpa de internet y Pinterest que, por supuesto, me encanta utilizar, pero no me sirve de inspiración para otros pasteles. El reto es crear algo original para cada boda.

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4. No acostumbras firmar tus pasteles, más bien prefieres que se reconozcan por su estética. ¿Cómo describirías el estilo de tus pasteles?

Pienso mucho en esto. La ejecución debe ser impecable, al igual que en una prenda de lujo. Debe tener movimiento. Incluso la elección de colores y el despliegue de las flores de azúcar, gozan de una ejecución perfecta que después se rompe. Como con un pañuelo de Hermès que, sobre seda muy buena, presenta todos estos dibujos tan locos.

http://www.weddingcakes.com

http://cakeandbakemasters.com

 

Por Domingo Álvarez